Cocíname

Preparación

Limpiar las perdices. Abrir en mitades y colocar previamente sazonadas en una cazuela. Cubrir con la cebolla cortada a dados pequeños, añadir los ajos a láminas, el laurel y el tomillo. Incorporar unos granos de pimienta. Mojar con aceite, el vino y el vinagre. Poner a cocer lentamente y tapado durante 1 hora mínimo (dependiendo de la pieza)Aparte cocer las judías y reservar.Escaldar las hojas de col, quitando el nervio central.Escabechar los robellones en aceite y vinagreSacar las perdices del fuego y deshuesar, reservando solamente la carne que desmenuzamos en trozos pequeños.Incorporar a la cebolla de la cocción, junto con los robellones y reducir.Con ayuda de un molde, colocar una base de hoja de col; en su interior incorporar la perdiz y cerrar el envoltorio, dar la vuelta y reservar.Saltear las judías escurridas y colocar como base y ayudándonos con un aro en el fondo de un plato. Poner el envoltorio de col y perdiz encima y salsear ligeramente con el jugo escurrido del escabechado y ligeramente ligado.

Restaurante El Chalet